Сегодня готовим самый известный муссовый торт Три шоколада. Для настоящих поклонников шоколада вряд ли можно найти что-то более идеальное, чем этот потрясающий торт. Если у вас планируется торжество и нужен десерт, берите на заметку этот рецепт! Поверьте, равнодушных к этому тортику точно не будет!

ИНГРЕДИЕНТЫ (для торта диаметром 18 см)

Шоколадный бисквит:

1 крупное яйцо (отборной категории)

100 гр. сахарной пудры https://bit.ly/323QZfk

50 гр. молока (тёплого)

60 гр. пшеничной муки

20 гр. какао-порошка https://bit.ly/3h7c1QF

¼ ч.л. разрыхлителя https://bit.ly/2FyVI18

55 гр. сливочного масла

1 ч.л. ванильной пасты https://bit.ly/2FtPjnH или ванильного сахара https://bit.ly/2CzdZtU

1 щепотка соли

***

Пропитка для бисквита:

2 ст.л. молока

1 ст.л. ликёра Амаретто (или любого другого крепкого ароматного алкоголя)

***

Мусс из белого шоколада:

90 гр. белого шоколада http://bit.ly/36fMkZb

110 гр. жирных сливок 33-35% https://bit.ly/349rJHh

55 гр. молока

5 гр. желатина https://bit.ly/2YbWMyf

7 гр. (1ч.л.) ликёра Амаретто или другого ароматного алкоголя (по желанию)

***

Мусс из молочного шоколада:

90 гр. молочного шоколада https://bit.ly/3aAyMKi

110 гр. жирных сливок 33-35% https://bit.ly/349rJHh

55 гр. молока

5 гр. желатина https://bit.ly/2YbWMyf

7 гр. (1ч.л.) ликёра Амаретто или другого ароматного алкоголя (по желанию)

***

Мусс из тёмного шоколада:

90 гр. тёмного шоколада https://bit.ly/2PYmrpI

110 гр. жирных сливок 33-35% https://bit.ly/349rJHh

65 гр. молока

4 гр. желатина https://bit.ly/2YbWMyf

7 гр. (1ч.л.) ликёра Амаретто или другого ароматного алкоголя (по желанию)

***

Шоколадные подтёки:

50 гр. молочного шоколада https://bit.ly/3aAyMKi

30-35 гр. сливок 33-35% https://bit.ly/349rJHh

***

Декор торта:

Ягоды (на ваш вкус)

Нетающая сахарная пудра https://bit.ly/316lFNH

Нейтральный гель (видео рецепт скоро будет)

Хлопья из белого шоколада

Кандурин https://bit.ly/3kSTxpl

ИНВЕНТАРЬ:

Вращающиеся подставки: для начинающих http://bit.ly/33TjCLW прочная https://bit.ly/3azaqAr

Силиконовый коврик https://bit.ly/3aFWTqX

Стальное кольцо 16 см https://bit.ly/3aymUZf

Стальное кольцо 18 см https://bit.ly/2YaJIsV

Ацетатная плёнка https://bit.ly/2CAQj8y

Мерный кувшин https://bit.ly/3462YvH

Кондитерские мешки https://bit.ly/313OnyM

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Сразу включаем духовку разогреваться до температуры 180 градусов. Режим верх-низ.

Размягчённое сливочное масло комнатной температуры перекладываем в удобную ёмкость, в которой будем готовить тесто. Его нужно достать заранее, за несколько часов до приготовления бисквита.

Добавляем щепотку соли (соль очень хорошо оттеняет шоколадный вкус) и просеиваем сахарную пудру. Сахарную пудру можно заменить мелким сахаром.

Взбиваем миксером добела и до пышности минут 5.

Яйцо комнатной температуры слегка размешиваем вилкой до объединения белка и желтка.

И небольшими порциями, в несколько заходов добавляем его к маслу. Каждый раз перемешивая до полного объединения ингредиентов. Масса должна получиться полностью однородной. Каждую новую порцию яйца добавляем только после того, как предыдущая полностью объединилась с маслом.

Добавляем ванильную пасту, ванильный экстракт или ванильный сахар и перемешиваем до однородности.

Соединяем сухие ингредиенты (муку, какао, разрыхлитель) и просеиваем через сито, разминая все комочки, которые обычно бывают в какао. Я использую алкализованный какао-порошок, он даёт более насыщенный цвет и вкус. Слегка перемешиваем и частями (в три приёма) добавляем во взбитое масло с сахарной пудрой, чередуя с тёплым молоком. Объединяем при помощи миксера на низкой скорости. Если мы добавим сразу всё молоко, то смесь может расслоиться, поэтому добавляем попеременно сухие ингредиенты и молоко.

Берём противень, застилаем его силиконовым ковриком или силиконизированной бумагой для выпечки и выкладываем тесто. Разравниваем, так чтобы получился слой чуть меньше сантиметра, и ставим выпекать в заранее разогретую духовку (до температуры 180 градусов). Бисквит выпекается 12-15 минут.

Когда поверхность бисквита стала сухой на вид – можно вынимать. Для уверенности, можно сделать тесть на сухую зубочистку.

Сразу снимаем бисквит с ковриком с горячего противня и даём полностью остыть.

Сам торт мы будем собирать в кольце диаметром 18 см, а бисквитный диск сделаем на 2 см меньше. Когда бисквит полностью остыл, снимаем его с коврика, берем кольцо диаметром 16 см и вырезаем бисквитный диск для торта.

Бисквит получается очень вкусным и, в принципе, его можно даже не пропитывать он и так достаточно влажный. Но с помощью пропитки можно добавить ему дополнительный молочно-сливочный вкус и придать алкогольную нотку. Я предлагаю сделать очень простую пропитку, которая сделает его ещё вкуснее. Для пропитки нам понадобится 2 ст.л. молока и 1 ст.л. ликёра Амаретто (или любого другого крепкого ароматного алкоголя). Вместо молока можно взять сливки 10% жирности. Соединяем и перемешиваем, пропитка готова.

Расстилаем на столе пищевую плёнку и укладываем на неё наш бисквит верхом вниз.

При помощи силиконовой кисточки хорошо пропитываем бисквит, даём пропитке впитаться, заворачиваем бисквит в пищевую плёнку и убираем в морозилку, чтобы он слегка подмёрз, так будет удобнее собирать торт.

А перед тем, как приступить к приготовлению муссов и сборке торта, подготовим такую конструкцию: ровную доску, застилаем силиконовым ковриком, устанавливаем на него кольцо, в котором будем собирать торт (18 см) и прокладываем внутри ацетатную плёнку (бордюрную ленту). Вместо нее можно использовать плотные файлы или гладкие канцелярские папки. Убираем всё это в морозильную камеру минимум на полчаса, лучше дать постоять подольше. Это нужно для того, чтобы мусс сразу схватывался и застывал от холодной поверхности, после того как мы его зальём, и не подтекал снизу.

Собирать торт будем снизу-вверх, т.е. сначала готовим мусс из белого шоколада. Первым делом взбиваем сливки. Я предпочитаю взбить сразу весь объём сливок для трёх муссов, но вы, если хотите, можете взбивать каждую порцию сливок отдельно.

ВАЖНО! Сливки должны быть холодными, жирностью 33% или выше, у меня сливки жирностью 35%. Сливки для муссов нужно взбивать до полувзбитого состояния, это такое состояние, когда сливки максимально насыщаются воздухом и доходят до своего максимального объёма, при этом сливки остаются достаточно жидкими, но венчик уже начинает оставлять следы на поверхности сливок. На YouTUBE канале "Хочу Торт" есть видео «Как правильно взбить сливки», при необходимости, можете его посмотреть. Взбитые сливки пока убираем в холодильник, чтобы они не потеряли объём.

Теперь замочим желатин. Я  использую листовой желатин, поэтому замачиваю в произвольном количестве холодной воды. Если вы будете использовать гранулированный или порошковый желатин, то замачивайте его в 30 гр. воды (на 1 гр. желатина берётся 6 гр. воды).

Молоко переливаем в сотейник и по желанию добавляем ликёр Амаретто (или другой ароматный алкоголь). Прогреваем почти до кипения. Когда пошёл активный пар, снимаем молоко с плиты и добавляем набухший и хорошо отжатый от излишков воды желатин. Перемешиваем до полного растворения желатина в горячем молоке.

И теперь этой горячей смесью заливаем шоколад, даём постоять секунд 20, чтобы шоколад начал таять и затем перемешиваем лопаткой до полной однородности, шоколад должен полностью растаять.

Перед объединением со взбитыми сливками масса должна быть еле тёплой (не горячей).

Отделяю 1/3 часть заранее подготовленных взбитых сливок и соединяю с шоколадной массой в несколько приёмов, перемешивая лопаткой до объединения.

Теперь достаём хорошо остывшее кольцо и выливаем мусс. Сразу же убираем снова в морозилку, чтобы он начал схватываться и стабилизироваться.

А мы пока приготовим мусс из молочного шоколада. Для него нам понадобятся точно такие ингредиенты, в таком же количестве, как и для мусса на белом шоколаде, только белый шоколад заменяем на молочный. И готовить будем точно так же.

Замачиваем желатин в холодной воде.

Молоко и ликёр переливаем в сотейник и нагреваем почти до кипения.

Почти закипевшее молоко снимаем с плиты и растворяем в нём набухший и хорошо отжатый от воды желатин.

Заливаем получившейся горячей смесью молочный шоколад. Даём постоять 20 секунд и перемешиваем до однородности и объединения ингредиентов. Контролируем, чтобы перед объединением со взбитыми сливками масса была слегка тёплой, но ни в коем случае не горячей.

Добавляем половину оставшихся взбитых сливок, в несколько приёмов, и перемешиваем до однородности.

Достаём из морозилки форму. Мусс на белом шоколаде уже немного застыл, сверху выливаем мусс из молочного шоколада.

Убираем снова в морозильную камеру. И пока мусс из молочного шоколада прихватывается в морозилке, приготовим финальный мусс из тёмного шоколада.

Мусс на тёмном шоколаде готовим так же, как и два предыдущих, только для него берём чуть больше молока и меньше желатина.

Замачиваем желатин в холодной воде.

Молоко и ликёр переливаем в сотейник и нагреваем почти до кипения.

Почти закипевшее молоко снимаем с плиты и растворяем в нём набухший и хорошо отжатый от излишков воды желатин.

Выливаем горячую смесь на тёмный шоколад. Даём постоять 20 секунд, чтобы шоколад начал подтаивать и перемешиваем до однородности и полного растворения шоколада. В результате должна получиться гладкая, блестящая и полностью однородная смесь.

Достаём из холодильника оставшиеся взбитые сливки и добавляем их в несколько приёмов, к слегка тёплой шоколадной массе, перемешиваем до однородности.

Достаём кольцо, в котором собираем торт и шоколадный бисквит, который мы приготовили заранее и отправили полежать в морозилку. Освобождаем бисквит от плёнки и заканчиваем сборку торта. Весь мусс из тёмного шоколада выливаем в кольцо. Берём бисквитный диск и укладываем на мусс по центру (верхней частью вверх). Закручивающими движениями погружаем диск в мусс. Убираем собранный торт в морозилку на 5-8 часов.

Когда торт хорошо застыл, можно извлечь его из кольца. Немного прогреваем кольцо при помощи тепла рук, после чего оно легко снимается.

Снимаем ацетатную плёнку и переносим торт сразу на подставку.

Если, вдруг, вы собирали торт, без ацетатной плёнки, то можно прогреть стенки кольца феном или ненадолго обернуть кольцо смоченным в горячей воде и хорошо отжатым полотенцем. Мусс начнёт подтаивать и кольцо можно будет снять.

Торт полностью готов, осталось его украсить шоколадными подтёками и свежими ягодами. Пока будем готовить шоколадные подтёки, убираем торт в холодильник.

Для шоколадных подтёков нам понадобится молочный шоколад и жирные сливки. Соединяем шоколад со сливками и прогреваем в микроволновке 20 секунд, достаём и перемешиваем до растворения шоколада. Масса должна получиться полностью однородной. Если шоколад не полностью растопился с первого раза, прогрейте ещё несколько секунд в микроволновке.

Переливаем ганаш в небольшой кондитерский мешок, завязываем его, чтоб не вытек, и достаём торт из холодильника. Срезаем край кондитерского мешка, чтобы получилось отверстие 3 мм.

Рабочая температура для этого ганаша составляет примерно 30 градусов, но лучше смотреть по консистенции, т.к. и сливки и жирность шоколада могут быть разными. Сейчас главное не торопиться и сделать сначала пробные подтёки, если струйка сильно стекает, значит, ганаш слишком жидкий (нужно дать ему время немного остыть). Если результат нас устраивает, то делаем подтёки по всей окружности торта. На охлаждённом торте подтёки очень быстро застывают. Затем делаем небольшой шоколадный ободок.

Осталось украсить торт ягодным венком и лучше это сделать, не дожидаясь, пока ганаш застынет, чтобы ягоды приклеились к шоколаду и хорошо закрепились на торте. Можно украсить абсолютно любыми ягодами по вашему желанию и наличию, я украшаю клубникой, голубикой и чёрной смородиной. Смородину я слегка искупала в сахарной пудре (для таких целей лучше использовать нетающую сахарную пудру). Срезы клубники покрываю нейтральной глазурью, чтобы она не заветривалась и надолго сохранила свой свежий внешний вид. Рецептом нейтральной глазури поделюсь в следующем видео. Сверху добавила немного стружки из белого шоколада и немного кандурина.

Торт три шоколада полностью готов, наконец-то можно его разрезать и попробовать. Идеальные слои, переходящие от насыщенного шоколадного бисквита к нежнейшему муссу на белом шоколаде. Очень вкусный, нежный, и, на самом деле только кажется сложным и долгим, а готовится очень легко. Уверяю, попробовав этот торт один раз, вы и ваши близкие будете ещё долго вспоминать этот нежнейший вкус.

Делитесь в комментариях своими мыслями об этом рецепте, подписывайтесь и делитесь с друзьями!

Автор: Людмила Попова

Добро пожаловать на сайт Хочу Торт! Меня зовут Людмила, я - кондитер и автор YouTUBE канала "Хочу Торт". Я очень люблю разные сладости и просто обожаю их готовить. Подписывайтесь, будет вкусно и интересно!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *