Сегодня будем готовить зеркальную глазурь на базе шоколада и сгущенного молока. Она придаёт десерту элегантность, глянец, привлекает внимание и выглядит очень самодостаточно сама по себе. Рецептов зеркальной глазури существует очень много, в дальнейшем я вам покажу и другие рецепты, но глазурь на сгущённом молоке — одна из самых известных и популярных.

✏ 📒 ИНГРЕДИЕНТЫ:

75 гр. воды

150 гр. сахара

150 гр. сиропа глюкозы https://bit.ly/3iTxixG или инвертного сиропа, его видео рецепт смотрите по этой ссылке https://youtu.be/2myhuUbTERc

100 гр. сгущенного молока

70 гр. белого шоколада http://bit.ly/36fMkZb

15 гр. желатина https://bit.ly/2YbWMyf

Краситель, кандурин (при необходимости)

✏ 📒 ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Первым делом замачиваем 15 гр. листового желатина. Это нужно делать в произвольном количестве холодной воды, погружая его в воду по одному листу. Каждый по отдельности. Оставляем его набухнуть на несколько минут. В сотейник переливаем 75 гр. воды, высыпаем 150 гр. сахара и добавляем 150 гр. сиропа глюкозы (для удобства, я его слегка подогрела). Сироп глюкозы можно заменить инвертным сиропом. Ставим сотейник на плиту и, слегка помешивая, нагреваем сироп до температуры 102-103 градуса. До этой температуры сироп доходит за 20-30 секунд кипения, так что термометром пользоваться не обязательно. Снимаем сотейник с кипящим сиропом с плиты и даём погаснуть кипению (чтобы большие пузыри сошли).

А пока в высоком стакане (в котором будет удобно работать блендером) соединяем 100 гр. сгущенного молока, 70 гр. белого шоколада и добавляем набухший и хорошо отжатый от воды желатин. Горячий сироп выливаем в стакан с подготовленными ингредиентами, даём постоять секунд 30 и, если есть необходимость, то добавляем краситель. Мне нужна зеркальная глазурь красного цвета. Я использую водорастворимый гелевый краситель и добавляю немного золотого кандурина, для придания дополнительного блеска. Заводим блендер аккуратно, под наклоном, чтобы не напустить в глазурь воздух, который есть под куполом блендера (особенно если купол высокий). Пробиваем до гладкого эмульсионного состояния, стараясь найти такой угол наклона, который обеспечит перемещение жидкости в стакане. Аккуратно поднимаем блендер и накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт, чтобы избежать образования конденсата и контакта с воздухом.

Вот так просто готовится глазурь. Теперь если есть время, то по правилам, рекомендуется убрать её на 12-36 часов в холодильник для стабилизации. Но если же такой возможности нет, то просто даём глазури остыть до рабочей температуры 35-38 градусов и покрываем торт или пирожное. Большой разницы вы не заметите. Но я обычно, стараюсь готовить глазурь заранее, накануне сборки торта. Оставшуюся на противне глазурь (которая стекла) убираем в контейнер, накрываем плёнкой в контакт и храним в холодильнике до 2-х недель.

Можно приготовить на базе молочного шоколада, в этом случае получается глазурь красивого коричневого цвета.

Приятного аппетита!

Автор: Людмила Попова

Добро пожаловать на сайт Хочу Торт! Меня зовут Людмила, я - кондитер и автор YouTUBE канала "Хочу Торт". Я очень люблю разные сладости и просто обожаю их готовить. Подписывайтесь, будет вкусно и интересно!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *